Het beroemde zwarte varken uit Spanje is de ‘leverancier’ van de, minstens zo beroemde, ham: Jamon Ibérico. Deze ham wordt wereldwijd gezien als de meest verfijnde hamsoort uit het culinaire gamma, en terecht!
Het verhaal achter deze bijzondere delicatesse begint aan de westelijke kant van Spanje waar de meeste steeneiken groeien. De uitgestrekte weide met eikenbomen wordt in het Spaans ‘Dehesa’ genoemd en juist die eiken spelen een hoofdrol in de totstandkoming van de ham der hammen. Tussen pakweg, Oktober tot en met Februari, vallen de eikels van de bomen; deze periode wordt ook wel de ‘Montanera’ genoemd. De eikels zijn het absolute feestmaal voor de varkens.
De varkens, in hun tweede levensjaar, zijn aan het begin van de Montanera zo’n 90 kilo en doen zich de hele dag onbeperkt tegoed aan eikels. Dagelijks betekent dit zo’n 9 kg verder aangevuld met nog enkele kilo’s grassen en kruiden. Niet verbazingwekkend dus dat dit menu na zes maanden leidt tot dieren van een slordige 180 kilo!
Na slacht begint het proces van drogen en rijpen van de hammen. De eerste veertien dagen worden de hammen onder een dik pak zout bedekt zodat het vocht onttrokken wordt. Daarna worden de hammen geborsteld en opgehangen in rijpingskamers. Beroemd hiervoor zijn dorpen Trevélez in het zuiden bij de Sierra Nevada en Guijuelo naast Salamanca, vanwege hun droge bergluchten. Dit schept het ideale microklimaat voor de rijping van de hammen zodat de temperatuur niet mechanisch gestuurd hoeft te worden. Vanouds wordt de temperatuur alleen gestuurd door af en toe ramen te openen of te sluiten, de droge berglucht zorgt voor de rest. Tenminste drie jaar rijpen de achterhammen onder deze omstandigheden waarbij de verdere droging zorgt voor een steeds geconcentreerdere smaak. Heel belangrijk hierbij zijn de natuurlijke en gewenste schimmelculturen die voor verdere diepgang en complexiteit zorgen.
Het resultaat is de Jamon Ibérico de bellota (bellota is Spaans voor eikel) De ham moet aan een groot aantal wettelijke criteria voldoen om deze eretitel te mogen dragen en zo de kwaliteit te kunnen waarborgen. Indien de varkens zich niet met eikels hebben kunnen voeden wordt de kwaliteit aangeduid met Jamon Ibérico de cebo: een duidelijk minder complexe ham die ook een kortere rijpingstijd heeft ondergaan. Dezelfde logica geldt ook voor de schouderhammen: de zogenaamde Paleta Ibérica, hoewel deze (vanwege hun lagere gewicht) een kortere rijpingstijd nodig hebben.
Reactie plaatsen
Reacties